Un po' di storia del cibo filippino

Il cibo è una componente molto importante della cultura filippina. Mangiare è così costante che i filippini usano “Hai mangiato?” (Kumain ka na?) per salutarsi.

La localizzazione delle Filippine ha giocato un ruolo fondamentale, facendone un crocevia di persone e merci da tutto il mondo. Come risultato, la cucina filippina riflette questo mescolarsi di culture.

I Malesi furono i primi a portare l’uso di peperoncini e salse di latte di cocco.

I Cinesi hanno introdotto i noodles (spaghetti di riso), soia fermentata e tofu, involtini di uovo e salsa di soia. Dai cinesi arriva anche l’utilizzo di salse saporite.

Sono poi arrivati gli Spagnoli e sono rimasti nelle Filippine per più di 3 secoli. La colonizzazione ha avuto un grosso impatto sulla cucina filippina, tanto che la maggior parte dei piatti filippini conserva tratti e sembianze con quelli spagnoli (gli esperti dicono l’80% circa). Gli spagnoli hanno quindi inserito i gusti mediterranei nella cucina, introducendo soffritti, brasati, cottura nell’olio e altre tecniche. Forse uno degli usi più diffusi dalla tradizione spagnola è la marinazione delle pietanze per aumentarne il sapore. Infine, sempre dagli spagnoli sono state introdotte nella cucina erbe e spezie come aglio, cipolla, peperoni, pomodori e aceto.

L’occupazione degli Americani (Stati Uniti) è iniziata con il 1900 e ha portato maionese, hambuger, torte di mele, hot-dog e generalmente l’utilizzo di cibo a lunga conservazione e veloce da preparare. L’abbondante presenza attuale di catene di fast-food nelle città filippine è fra l’altro uno dei segni più evidenti dell’influenza americana nelle Filippine.

 

Gli ingredienti e le materie prime della cucina filippina

Come i loro vicini del Sud-Est asiatico, le Filippine hanno molto riso, frutta e verdura. Inoltre, le 7107 isole filippine sono ovviamente circondate dal mare e conseguentemente da più di 2000 specie di pesci. Pesce e frutti di mare sono sicuramente un’altra componente fondamentale della cucina locale.

La carne (maiale, manzo e pollo) è tuttavia usata in modo predominante e abituale nelle aree urbane e fra le persone con un reddito sopra le media. Allo stesso tempo, in buona parte del paese la carne è ancora riservata ad occasioni speciali come celebrazioni e ricorrenze, essendo più costosa.

Il riso cresce nelle Filippine da migliaia di anni ed è mangiato giornalmente durante tutti i pasti o quasi. Il riso è solitamente cucinato bollito o a vapore. Viene servito in bianco e senza condimenti, dal momento che la sua funzione è quella di accompagnamento a piatti saporiti. Uno dei suoi scopi è “neutralizzare” i sapori intesi e usarne in abbondanza è metafora di apprezzamento per il piatto servito (un filippino direbbe “il cibo era così buono che ho mangiato un sacco di riso”).

 

Cucina regionale delle Filippine

Le Filippine si dividono in migliaia di isole e svariate province, così di conseguenza è bene aspettarsi diverse specialità per ciascuna area. Spesso le variazioni dipendono dalla diversa disponibilità di ingredienti nelle diverse aree del paese. Un’isola può avere una sua differente versione del pollo grigliato rispetto all’isola vicina, utilizzando diversi ingredienti per marinare la carne o magari avendo diverse tecniche di cottura. E come ovunque, una zia sosterrà di fare i migliori gamberi stufati di tutto il resto della comunità locale. La cucina per i filippini è sicuramente qualcosa di personale e che stimola l’orgoglio nazionale. Inoltre, come in molti altri paesi, cucine e sapori variano da nord a sud.

 

I 5 pasti filippini

Il filippino medio fa 5 pasti al giorno: colazione, merenda della mattina, pranzo, merenda del pomeriggio e cena.

In ogni momento della giornata è possibile che una visita interrompa un pasto ed è per questo che è molto comune che vi si inviti a farne parte.

La classica colazione è fatta di riso accompagnato da pesce fritto oppure carne preservata, uova, qualche verdura di contorno e caffè nero: la colazione filippina è sempre piena di energia e carboidrati, per dare energia per la giornata. Può essere chiusa poi da un frutto fresco. Per una colazione veloce (cosa rara), si può avere un pan de sal (la morbida “pagnotta” filippina) oppure una ensayamada (una pasta soffice e burrosa, decorata con zucchero e formaggio grattuggiato), magari accompagnati da una cioccolata.

La “merienda”, ovvero la merenda filippina, è un pasto altrettanto importante, in quanto la distanza fra colazione, pranzo e cena è considerato troppo lungo dai locali. Essendo poi in un paese dove le abitudini sono storicamente dettate dai ritmi agricoli, la merenda è anche l’occasione per una pausa dal forte sole tropicale. Tortine di riso, torte di cocco, dolci al mango, gelatine alla frutta, dolci ghiacciati sono molto apprezzati, ma altrettanto frequente è mangiare noodles saltati in padella, banane fritte, involtini tipo-primavera o macedonie “rinforzate” con latte o crema. In realtà, più o meno tutto può essere servito per la merienda, fatta eccezione per il riso bianco, che è solitamente dedicato ai pasti principali (colazione, pranzo e cena).

A pranzo quindi il riso bianco accompagna le diverse ricette fatte di verdura, carne, zuppe, pollo alla griglia, piatti fritti, brasati, stufati, bolliti e così via.

Questi cibi saporiti sono accompagnati da bevande come latte di cocco, succhi o frullati di mango, papaya, melone, pandan. Per i cocktail alcolici, i filippini amano il lambanog (un forte liquore di cocco) mischiato con succo di ananans o di agrumi come calamansi (una specie di lime locale) e dalanghita (una specie di mandarino).

 

Comportamento a tavola

Ai filippini piace mangiare in stile “buffet”: il cibo è portato al tavolo allo stesso momento, senza un ordine preciso, lasciando gustare diversi piatti e sapori insieme.

Tradizionalmente i filippini usavano le mani per mangiare e in parte ancora accade, soprattutto per pic-nic ma anche a casa se si vuole. Tuttavia sono ormai comuni oggi forchetta e cucchiaio, dove il secondo è spesso utilizzato al posto del coltello (essendo la carne e il pesce cucinati in modo da renderli molto teneri oppure già fatti a piccoli pezzi).

Come già detto, chiunque può essere invitato a prendere parte al pasto di una famiglia. È sempre buona educazione accettare l’invito, in quanto rifiutare potrebbe essere considerato offensivo, dal momento che l’invito è sempre sincero e fatto per mostrare la propria ospitalità ed amicizia. Allo stesso tempo, se invitati a mangiare a casa di qualcuno, è cortesia portare qualcosa da mangiare (anche solo dei semplici snack) e da convidivere con la famiglia. Da notare che ai filippini piace sempre mangiare in compagnia.

 

Cosa ordinare: ricette migliori e dessert

Come avrete notato, il tema della cucina filippina copre una serie di tematiche interessanti. Se volte conoscere le ricette più buone, potete leggere due post sul nostro blog che hanno peraltro avuto molto successo diventando virali sia in Italia (nella loro versione italiana) che nelle Filippine (nella loro versione in inglese)

• Leggi "Un italiano e le ricette delle Filippine"

• Leggi "7 dessert filippini da non perdere"