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Blog -  Un italiano e le ricette delle Filippine

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Questa è la versione in italiano di un nostro post che ha avuto un certo successo virale nella sua versione inglese, sia nelle Filippine che in altri paesi. Non è una traduzione pari pari, ma un adattamento per i lettori italiani che ne vogliono sapere di più sul cibo filippino.

Si sa che noi Italiani siamo molto “seri” quando si tratta di cibo, e d’altronde dappertutto nel mondo il cibo italiano è sinonimo di qualità ed è uno dei tratti distintivi del nostro paese.

Forse noi italiani a volte tendiamo a essere un po’ radicali con le (ottime) regole della nostra cucina, ma quello che vedo è che una volta che un italiano viene nelle Filippine e “rompe il ghiaccio” con il cibo locale, se ne innamora davvero!

Questo sono io che mangio dei pancit (spaghetti di riso) “da passeggio” durante un festival nel Nord delle Filippine.

Sono ormai 2 anni che vivo nelle Filippine e che sono sposato con una donna filippina (nonché ottima cuoca) e mi viene sempre chiesto dai locali “Cosa ne pensi del cibo Filippino?” e “Qual è il tuo piatto preferito?”

Cosa ne penso del cibo Filippino

Ovviamente (altrimenti non perderei tempo a scrivere questo post), la mia risposta è che ne sono innamorato! A dire il vero, non sapevo molto della cucina filippina prima di venire qui. Conoscevo la cucina cinese, quella thailandese, giapponese o indiana, quelle insomma più note quando si nominano solitamente i ristoranti asiatici. Non credo di avere mai conosciuto invece una ricetta filippina prima di visitare il paese.

Non sapendo cosa aspettarmi, devo dire che è stata davvero una bella sorpresa! La cucina locale ha una gamma di sapori molto ampia e non si risparmia in creatività e originalità. Fra l’altro è una cucina non così differente da quella europea (essendo le Filippine una ex-colonia spagnola).

La mia vita culinaria qui è quindi un continuo alternarsi di cibo italiano e cibo filippino. Io e mia moglie Candice sperimentiamo molto e a volte ci lanciamo anche in qualche “fusion”.

Candice in provincia di Parma dopo aver acquistato del Parmigiano Reggiano in un caseificio in collina.

Inoltre, con la nostra Agenzia di Viaggi, portiamo sempre i nostri clienti in giro alla ricerca dei migliori piatti locali, così che li possano scoprire e magari anche aumentarne la fama una volta tornati a casa.

Qual è il mio piatto filippino preferito?

Questa è una domanda decisamente difficile. Mi sono seduto e ho provato a definire una top10 basata ovviamente sul mio gusto personale, ma anche provando a vedere quali fossero secondo me le ricette migliori in termini di originalità e qualità.

Le ricette più elaborate sono solitamente dedicate alla carne, forse anche perché se ne trova di ottima qualità nel paese. In generale la carne mi piace ma cerco di mangiarne quantità limitate. Quindi quelli nella lista di seguito non sono propriamente i miei piatti di tutti i giorni ma sono quelli più che altro consiglierei di provare durante un viaggio nel paese.

È quindi possibile avere una dieta bilanciata nelle Filippine, per esempio grazie alla disponibilità di pesce e frutti di mare in gran quantità (il mio pesce preferito è il bangus) o scegliendo piatti vegetariani (il mio preferito è la Ensaladang Talong, un’insalata fatta di melanzane grigliate).

Lo spazio qui è limitato, quindi ho cercato di fare del mio meglio per inserire descrizioni brevi, menzionando solo gli ingredienti principali. Vediamo quindi la mia personalissima top10 delle ricette filippine!

10.Il classico: Adobo di maiale

Cos’è: è decisamente un must. Non potete dire di avere provato il cibo filippino se non avete provato questo “stracotto”. È un piatto cucinato molto lentamente con carne di maiale, preventivamente marinata in salsa di soia, aceto, pepe e alloro, Durante la cottura è aggiunta anche una quantità generosa di aglio. Abbiamo fornito una descrizione dettagliata della ricetta, per chi la vuole provare, in questo vecchio post.

Dove/come: l’adobo si può assaggiare praticamente ovunque nelle Filippine, anche nei piccoli ristoranti di strada. C’è una versione più leggera fatta con il pollo oppure un’altra con le seppie. Io lo preferisco con carne senza ossa. È solitamente accompagnato da riso, ma a me piace accompagnarlo con della verdura o con delle patate.

9. La sorpresa: Mango acerbo con Bagoong

Aspro e salato insieme: il risultato è ottimo!

Cos’è: non è propriamente una ricetta, vista la semplicità, ma vale la pena una menzione. È sufficiente prendere un mango ancora verde, sbucciarlo e farlo a fette da pucciare nel bagoong, una salsina salata saporitissima fatta di un ammasso di piccolissimi gamberetti. E poi, gustare. Non mi aspettavo che mi sarebbe piaciuto questo scontro fra sapori forti, e invece…

Dove/Come: anche in questo caso, stiamo parlando di un diffusissimo “street food”. Potete anche comprare gli ingredienti da voi al mercato. Sembra qualcosa di inconsueto ma una volta iniziato non se ne può fare a meno.

8. Il non-dietetico: Cicharon

Croccantezza ad alta definizione

Cos’è: probabilmente è quello che vi farà sentire più in colpa. Se ve ne intendete di cibo emiliano, la similarità con i nostri ciccioli è piuttosto singolare. In questa versione filippina questi assomigliano più a delle “patatine”, fatti sempre friggendo la pelle del maiale. Possono essere mangiati così come sono o pucciati in un mix di aceto e peperoncino. Sono il cibo “da aperitivo” preferito dei filippini, che suggeriscono di accompagnare una bella birra fredda.

 

Alcune versioni sono asciutte e croccanti, altre invece hanno più carne (le mie preferite) e sono morbide all’interno.

 

Dove/come: troverete cicharron ovunque. È sufficiente controllare che il pacchetto sia chiuso bene perchè diventano spugnosi e duri dopo pochi giorni.

7.Il piatto della festa: Lechon Baboy

Cos’è: molti paese hanno il loro speciale maiale arrosto e anche in Italia abbiamo la porchetta e il purcheddhu…ma il Lechon si difende benissimo e ha un gusto molto particolare.

Credo che un ottimo fattore sia la qualità della carne, che nelle Filippine è molto morbida, anche perché i maiali vengono nutriti a noci di cocco e ananas (non male, eh). Si utilizzano alcune erbe locali per marinare la carne e alcuni iniettano del latte di cocco sotto la pelle per rendere la carne più gustosa prima di iniziare il lentissimo processo di cottura. Viene solitamente accompagnato da salsine quali salsa di fegato o aceto di canna da zucchero.

 

Come/dove: ci sono molte diverse versioni del Lechon in giro per le Filippine. I più buoni direi che sono quelli serviti durante le varie feste private o pubbliche. La provincia di Cebu è nota per il suo Lechon Cebu. Il miglior Lechon che io abbia mai mangiato però mi fu offerto su una spiaggia del Davao del Sur da una famiglia che stava facendo una festicciola privata. Indimenticabile.

 

6. La specialità di mia moglie: la caldereta di manzo

Caldereta di manzo

Cos’è: un piatto simile al nostro spezzatino a base di manzo, cucinato molto lentamente. Più lenta è la cottura, più morbida e saporita sarà la carne. La base della salsa è fatta di pomodoro e fegato, con l’aggiunta di verdure miste. Si tratta di un piatto aromatico che apprezzo molto. Penso che sia inoltre uno dei pochi piatti filippini per cui abbia senso abbinare un buon vino rosso (tipo Barbera). Un paio di bicchieri sulla carne durante la cottura fra l’altro possono rafforzare il sapore.

Come/dove: la migliore caldereta delle Filippine è fatta da mia moglie. Potete trovare qualcosa di livello secondario nei ristoranti. Trovo questo piatto comunque meno attraente come cibo di strada: se non la potete mangiare fatta in casa, è meglio assaggiare la caldereta in un ristorante di buon livello, perché la qualità degli ingredienti è piuttosto importante.

5. Il piccante: Sisig

Io che preparo il mio sisig

Cos’è: ho provato a cucinare questo piatto da me (con risultati nella media) in Italia, anche se il processo non è facile ed è difficile trovare gli ingredienti principali. Molti viaggiatori non si avventurano ad assaggiarlo perché la parte del maiale che viene utilizzata non è molto diffusa in Italia. Tuttavia, è un peccato non provare questa delizia. Il sisig è fatto con carne della faccia di maiale (guance, orecchie, naso) tagliata fine.

La carne è poi mischiata con spezie e peperoncino e infine viene servita su un piatto rovente con un uovo fresco (da mescolare). Infine, prima di gustare, è bene spremere un piccolo calamansi (piccolo limone/lime locale) sul piatto.

Dove/come: anche questo è un ottimo cibo di strada, ma non è sempre servito al meglio. Meglio quindi scegliere un posto dove il Sisig è indicato come specialità della casa. Ci sono variazioni della ricetta fatte a base di pollo, pesce o altre, ma l’originale di maiale è il migliore! A Puerto Princesa (Palawan) si può anche gustare un’interessante versione di coccodrillo! Una porzione di riso è consigliata per neutralizzare un po’ questo piatto dal sapore abbastanza forte. È inoltre il compagno perfetto per una birra!

4. La versione locale della pasta: Pancit Palabok

Posso dirmi orgoglioso di questo mio riuscito pancit palabok cucinato in Italia!

 

Che cos’è: la pasta è ovviamente un piatto base per noi italiani. Io non sono un mangiatore di pasta in grande quantità, tuttavia questi “noodles” locali sono stati piuttosto sorprendenti. Sono fatti di farina di riso e hanno diversi condimenti, su tutti una salsa arancione fatta con il grasso di femmina di granchietti. Questa salsa è assolutamente la parte più deliziosa e anche la più costosa. Si mischia benissimo poi con gli altri ingredienti quali il pesce affumicato, i gamberetti e i cicharon sbriciolati. Ho cucinato la mia versione per i miei parenti in Italia (vedi foto sopra)e a tutti sono piaciuti.

 

È un piatto che si può gustare bene anche in una versione senza carne o del tutto vegetariana.

 

Come/dove: devo dire che questo è un piatto abbastanza facile da cucinare in casa: su Internet si trovano svariate ricette. Se non vi trovate nelle Filippine comunque potrebbe essere complicato trovare gli ingredienti esatti, su tutti la salsa di granchio. Invece, se vi trovate nelle Filippine, potete trovare svariate “panciterie”.

 

3. Il tesoro nascosto: Dumaguete Express

Candice e il suo Dumaguete Express!

Cos’è: in questo caso non si tratta di un piatto diffuso, ma fino ad ora è una delle cose migliori che io abbia assaggiato nelle Filippine. Viaggiando nel Negros Oriental, ho pranzato in un ristorante vicino al porto della capitale Dumaguete, dove servivano la loro versione di un’altra popolare ricetta del paese, il Bicol Express.

Troviamo come ingredienti anelli di calamari, pesce, gamberetti, vongole e strisce di cocco, il tutto cucinato in latte di cocco e peperoncino (poco), a cui infine si aggiungono fettine di maiale fritto e foglie di malunggay (un’erbetta locale dal sapore abbastanza leggero). È un piatto eccezionalmente buono. Dopo un anno sono potuto tornare a Dumaguete, sono rientrato nel medesimo ristorante e ho ordinato un piatto (contenente 2-3 porzioni) solo per me. In particolare devo dire che mia mamma (che era in visita con noi) è la prima fan del Dumaguete Express.

Come/dove: fino ad ora, ho trovato questo piatto solo a Dumaguete e da nessun’altra parte nelle Filippine.

2.Il fiore: Ginataang Puso Ng Saging

Il germoglio del banano (al supermercato).

Cos’è: questa è un’altra sorpresa tutta tropicale. Significa Cuore di Banano con latte di cocco. Il “cuore” è in realtà il germoglio dell’albero del banano. Ha un sapore che non so davvero come descrivere, visto che prima delle Filippine non avevo idea che i banani avessero un cuore (o quantomeno un fiore/germoglio). È un piatto gustoso, fresco, salutare e con una consistenza originale.

 

La cottura del latte di cocco aggiunge poi un sapore davvero tropicale. Credo che il  miglior modo per capire sia venire nelle Filippine!

 

Come/dove: è un piatto abbastanza comune e generalmente semplice, ma c’è bisogno di attenzione nella scelta degli ingredienti e durante il processo di pulitura del germoglio. Inoltre, il latte di cocco deve essere fresco. Per essere gustato bene quindi deve essere fatto in casa o assaggiato in un ristorante di buon livello.

 

1.Lo Speciale: Kare Kare

Kare Kare fatto da Candice pochi giorni fa!

Cos’è: è stato davvero difficile scegliere il numero uno e alla fine ho deciso per questo piatto che a dire il vero non mangio spesso. La lista degli ingredienti è lunga e varia di molto a seconda della ricetta che si sceglie. È uno “stufato” fatto con carne di manzo (in particolare la coda) o altri tipi di carne.Troviamo anche diverse verdure come melanzane, cavolo a gambo lungo e fagiolini (esistono anche buone versioni vegetariane di questo piatto). Il sapore unico del kare-kare è dato dalla base di salsa di arachidi arrostite dove tutti gli ingredienti vengono cucinati. Si serve accompagnato al già menzionato bagoong. Si tratta davvero di un mix caleidoscopico di sapori che si integrano bene insieme: un po’ come le Filippine!

 

Come/dove: onestamente il più buono che io abbia assaggiato è stato fatto da mia moglie. Non chiedo di cucinarmelo spesso perché la tiene occupata mezza giornata! Mangiandolo invece fuori casa non lo trovo sempre all’altezza, quindi non lo suggerisco come cibo di strada. La scelta degli ingredienti, il processo di cottura e la freschezza sono molto importanti e quindi possiamo dire che si tratta di un piatto di standard alto da mangiare in ristoranti di buon livello o, se potete, fatto da mia moglie!

 

AGGIORNAMENTO! CON LA NOSTRA VIDEO RICETTA ANCHE TU PUOI PROVARE A CUCINARE IL KARE KARE, IN VERSIONE FRUTTI DI MARE!

Dopo tutto questo cibo, è il caso di bruciare un po’ di calorie, giusto? (qui sono alle Risaie Terrazzate di Banaue!)

È stato un lungo viaggio verso il numero 1!

Un’altra cosa che mi chiedono qui in quanto italiano è anche quale vino combinare con questi piatti. Devo dire che è una domanda un po’ strana, visto che questi piatti che ho scelto sono fatti con prodotti dell’ambiente locale, una cosa che ritengo importantissima per mangiare bene.

In sintesi, non penso il vino si combini bene con la cucina filippina, considerando anche che nelle Filippine fa sempre piuttosto caldo e che i piatti hanno sapori molto forti. Alcune ricette di influenza spagnola comunque, come la caldereta (vedi punto 6 della lista), si prestano maggiormente all’uso di un buon vino rosso. Ovviamente poi, se si ordina il pesce grigliato (abbondantissimo nel paese), un buon vino bianco ci sta sempre bene.

Tuttavia. non ho mai ordinato vino nelle Filippine visto che è tutto di importazione, costoso e non così consigliabile con il cibo locale.

Miglior posto per il vino? L’Italia!

Piatti come il cicharon o il sisig invece sono ottimi da bere con una birra fredda (solitamente raccomandata dai filippini).

 

Oltre all’acqua, una buona scelta di drink nelle Filippine sono i succhi di frutta tropicale. Il mio preferito durante i pasti è il succo fresco di calamansi (limoncino/lime locale), senza zucchero. Oppure scelgo un succo di ananas o di mango (oppure un frullato). Se il pasto è leggero, potete accompagnare un buon succo di cocco da bere direttamente dalla noce!

Il mango filippino è decisamente da non perdere!

Per chiudere un buon pasto ovviamente ci vorrebbe un buon dessert. La torta Sansrival è probabilmente la mia preferita, insieme alla Mango Float. Comunque, i Filippini adorano i dolci per cui per questo capitolo servirà un altro post!

Buon appetito!

Vuoi provare a cucinare da te? Prova il nostro facile tutorial per cucinare dell’ottimo adobo filippino!

(scritto nel giugno 2014)